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啤酒的簡介 |
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全麥啤酒是以麥芽、啤酒花及水為原料發酵而成的酒類。一般啤酒是以麥芽、啤酒花、水及副原料為原料發酵而成的酒類。但副原料的重量合計量不得超過麥芽重量的10分之5。 |
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捲菸製造製造程序說明 |
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捲菸製造是由理切、捲包二工場先後分工製造，其程序是先由理切工場將菸葉濕潤，加味料，儲存調和，再經切絲、乾燥、冷卻，並依配方比例定量添加膨脹菸絲、菸骨絲及香料等混合均勻後即調和成捲菸用菸絲，再經風送至捲包工場捲成菸支、加裝濾嘴、包裝即為成品。
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紹興酒簡介 |
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紹興酒為中國之名酒，又名老酒，在紹興以外地方所釀造者，通稱為黃酒。其釀造約始于中國唐朝以後，宋高宗南渡建都會稽年號紹興，後來將的稽山陰地方改稱為紹興府，將原有之山陰甜酒改稱紹興酒。
☉ 傳統之紹興酒的製造，由於方式不同而有淋飯酒，攤飯酒，加飯酒、善釀酒四種。
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紹興酒原料 |
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紹興酒之主要原料有糯米、小麥，菌種及水等四種。
1. 糯米：
使用圓糯，精白至八成半。
2. 小麥：
供製麥麴，方法係將小麥磨碎，細度約為原料1/4，再接種菌，使其繁殖。
3. 水：
水質與酒之品質關係密切，紹興酒之所以名聞遐爾，實因該地之水質佳良為他處所不及。據釀戶有云：「米者酒之內也，麴者酒之骨也，而水為酒之血。」當可知其重要性。
4. 菌種：
一般使用之菌種皆經純粹培養之優良種菌。
☉種麴：米麴、麥麴使用Asp．Oryzae shaoshing No.1及No.2。
☉酵母：為Saccharomyces shaoshing No1,2,3,4。 |
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紹興酒釀造方法 |
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一、傳統釀造方法
傳統紹興酒之製造方法，有如下之四種，分別介紹如下：
1.淋飯酒：
先將糯米蒸熟，再用冷開水淋之降低溫度至 50 ℃，其淋過之水，另置桶中，再次淋飯一、二次，使蒸米之溫度減至 32 ℃左右，此項操作名叫回水。飯淋畢即可入缸，再加酒藥拌勻壓實使之發酵，如此製成之酒稱為淋飯酒。
2. 攤飯酒 ：
糯米浸於清水中 ， 浸米之時間甚長約需 15 - 20 日每天攪拌 一 次?A浸漬之米稱為「漬米」浸米之水稱為漿水。浸水完了之後，將浸米與漿水分開，移入飯甑蒸熟，而後攤於竹筵上攤冷， 故稱攤飯。適當冷卻後，即可開始釀造。
3. 加飯酒 ：
是在發酵期間加重飯量與麴量，以增厚品質之酒。故酒精、糖分，糊精等含量較多發酵約需3個月。
4. 善釀酒：
係以酒母與三年陳老之攤飯酒相混合不用水，而將紹興酒當做水，再度發酵而成之酒所得之酒最濃，為紹興酒成本最貴者。
二、台灣現行紹興酒之製法
採用拼行複式發酵，即糖化與酒精發兩種作用同時進行。主要使用之菌種為Asp．Oryzaeshaoshing No.1及No.2產生之酸為麴酸。 |
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啤酒的原料 |
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啤酒原料各國雖有些差異，除了麥芽、啤酒花、水之外還可以用副原料，即米、玉米、澱粉、糖類等，最多可用到麥芽量的50％。
1. 麥芽：
啤酒製造的主要原料，主要是兩條大麥（啤酒大麥）製成的麥芽。這種大麥經品種改良後適於啤酒釀造。
2. 啤酒花：
啤酒花可以帶給啤酒獨特的香氣和爽快的苦味。啤酒花是桑科的蔓草，啤酒釀造使用的是雌株生出的毬花。氣候冷涼的地方有栽培。
3.水：
釀造用水對啤酒品質的影響很大，所以適質的水分取得與否是決定廠地的重要條件。以台北啤酒文化園區為例，特別引用青潭堰的清澈水源，進行「軟水」的處理。一般的淡色啤酒 (相當台灣的普通啤酒）採用軟水，濃色啤酒採用硬水較佳。
4. 副原料：
當使用米、玉米、澱粉等麥芽以外的副原料當作啤酒抽出物的來臨時，因副原料的使用啤酒口味傾向穩定，調整副原料的使用比例可以變化啤酒味的型態。沒有使用副原料的啤酒叫全麥啤酒。 |
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啤酒製法方法 |
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一、啤酒的製造方法
啤酒的製造過程中仍不出『製麥』、『糖化』、『發酵』、『熟成』、『過濾』、『充填』等程序，非得經過一連串的粹煉，才能將看似不起眼的大麥蛻變成滴滴香醇可口的啤酒。
1. 製麥：
首先要將洗淨的大麥浸入麥桶槽內，讓麥子吸收發芽時必備的水氣、氧氣，在嚴密的溫度、溼度控制下，讓大麥適度發芽（綠麥芽）後用熱風乾燥為製麥。在製麥工程中，大麥發芽時有酵素生存，內容物變成容易溶解的狀況，所以能保有啤酒製造必要成分、性質及特有的色、香。
2. 糖化：
將研磨後的麥芽加入熱水，使澱粉糖化變成糖化液，糖化液過濾後添加啤酒花煮沸後經過濾製成麥汁。
3. 發酵：
麥汁冷卻後加入酵母至發酵桶進行主發酵。麥汁中的糖分分為酵母的營養源，幾乎被分解成酒精和碳酸氣 。 這樣發酵終了的啤酒稱之為青啤酒 。 啤酒發酵用的酵母（啤酒酵母）各種啤酒各有適當的純粹培養株。依使用酵母的型態可分為上面發酵啤酒及下面發酵啤酒。上面發酵的發酵溫度比下面發酵者高，可縮短發酵、熟成期間。
4. 熟成（後發酵）：
利用青啤酒中殘留之糖份，於低溫下繼續發酵，產生不可缺少的飽和碳酸氣，並釀成具成熟風味的啤酒。
5. 過濾 ：
熟成終了的啤酒以啤酒過濾機進行一至二次的過濾程序，以完全去除酵母及微粒子成為透明琥珀色的啤酒。
6. 製品包裝 ：
將檢查合格的空瓶以真空方式進行充填、封蓋、貼標、裝箱等程序。 |
二、啤酒製造方法一覽表
| 製程 |
製造機器 |
| 製麥 |
麥芽粉碎機 |
| 糖化 |
軟水處理、糖化室、麥汁過濾機 |
| 發酵 |
發酵室 |
| 熟成 |
貯酒室 |
| 過濾 |
啤酒過濾機 |
| 製品包裝 |
量酒桶、洗瓶機、裝酒打蓋機、熱處理設備、貼標機、裝箱機、生啤酒包裝機、成品運送 | |
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杯子與美味 |
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1、杯子應先洗滌，用熱水清洗，去除油漬後，反置於乾淨的抹布上晾乾。
2、每喝一口，杯子若留下泡沬痕跡，就證明杯子毫無油漬，喝起來暢快無比。 |
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倒啤酒的訣竅 |
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1、杯子直放，不要傾倒。
2、開始懸空快倒，然後慢點，最後是調整泡沬的高度。
3、泡沬與啤酒比例為三比七時，最為適當。 | |
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溫度與泡沬 |
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1、啤酒溫度低的話不會有泡沬，太高的話又全是泡沬，都無法享受到啤酒美味。
2、夏季時，啤酒溫度在七、八度間，冬季時，溫度在十度為適溫，喝酒前四小時放入冷藏，滋味恰好。
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